سفارش خورشت ماست اصفهان

خورش ماست یا خورشت ماست غذایی بومی اصفهان است. این غذا از ماست چکیده، گوشت گردن گوسفند، زعفران و شکر و زرده تخم مرغ (البته در دستور اصلی آن زرده تخم مرغ وجود ندارد) تهیه می‌شود و در آن کمی و خلال بادام یا گردو و گاه گلاب می‌ریزند. این خورش به صورت سرد با زرشک یا مغز پسته سرو می‌شود.این غذای حلیم مانند و کشسان، امروزه به عنوان دسر مصرف می‌شود.

این غذا معمولاً با گوشت گردن گوسفند تهیه می‌شود اما برخی از گوشت مرغ استفاده می‌کنند که طعم و کیفیت خورش ماست اصیل را ندارد.همچنین برخی آن را با سبک هندی تهیه کرده و از نمک و فلفل استفاده می‌کنند نه شکر و گلاب.

از تاریخچه خورش ماست اطلاعات چندانی در دست نیست اما دستکم بیش از یک سده است که در میهمانی‌های مجلل و بزرگ اصفهان دیده می‌شود. خورش ماست در قدیم یک غذای اصلی درباری بود ولی امروزه به عنوان دسر مصرف می‌شود.

⭐سمنو سنتی.

⭐خورش ماست.

⭐گداخته هفت مغز.

⭐نان خانگی.

⭐شیره انگور.

⭐رب انار.

⭐حمص زیتون پرورده.

⭐بمب انرژی فرنی و شیره خرما.

1. ماست چکیده بی نمک  دو نیم  کیلوگرم.
2.  گوشت گردن بدون استخوان 250 گرم (با استخوان 300 گرم).
3. پیاز  1 عدد.
4.  زرده تخم مرغ 2عدد.
5. شکر1 پیمانه سرخالی.
6.  آب2 تا 3 پیمانه.
7.  نمک ، زردچوبه،گلاب و زعفران  دم کرده به مقدار کافی.
8. بادام ، خلال پسته  و زرشک به اندازه کافی برای تزیین.

بتدا گوشت را با پیاز و کمی زردچوبه و آب روی حرارت قرار دهید تا با حرارت ملایم کاملا بپزد.وقتی گوشت پخت  ، قبل از اینکه از روی حرارت برداشته شود مقداری نمک هم به آن اضافه کنید تا مزه دار شود.سپس گوشت پخته شده را از استخوان جدا کنید و در یک ظرف مسی با گوشتکوب خوب آن را بکوبید  تا کشدار شود.

در مرحله بعد زرده تخم مرغ را با شکر و ماست مخلوط کنید و خوب هم بزنید و روی حرارت ملایم قرار دهید تا به جوش بیایند.وقتی مایه جوش آمد گوشت کوبیده شده را داخل آن بریزید و خوب هم بزنید تا  مخلوط شوند.در این مرحله باید مواد کش دار شوند. در مرحله آخر نمک ، زعفران آب کردن و گلاب را اضافه کنید و هم بزنید تا خورش جا بیفتد. خورش ماست آماده شده را پس از خنک شدن و قرار دادن در یخچال در ظرف مورد نظر بکشید و با زرشک ، خلال بادام و پسته تزیین کنید.

نکات کاربردی طبخ  و سرو خورشت ماست اصفهانی:

بهتر است خورش را 24 ساعت پیش از سرو کردن تهیه کرده و در یخچال نگهداری کنید تا جا بیفتد.
این خورش سرد سرو می شود.
از ظرف با جنس روی برای کوبیدن استفاده نکنید وگرنه رنگ غذا تیره و بد می شود.

نکات تکمیلی در مورد خورش ماست اصفهانی:

زمان آماده سازی مواد اولیه و مایحتاج آن حدودا 30دقیقه
و زمان پخت و انتظار آن در حدود 1 ساعت و 30دقیقه میباشد .
خورش ماست اصفهانی را می توانید در وعده شام - سرو کنید .
همچنین میتوان در ماه رمضان به عنوان افطار - میل کرد .
توجه نمایید مقدار مواد اولیه و دستور تهیه برای 4 نفر مناسب میباشد.

مواد لازم:

مرحله اول:

ابتدا ندم ها را با آب سرد می شوییم و در یک کاسه حاوی آب سرد قرار می دهیم تا جوانه بزنند. برای پخت سمنو باید مانند حلیم گندم از گندم کامل استفاده شود که دارای خاصیت جوانه زدن باشد. طی ۲۴ ساعت هر ۸ ساعت یک بار آب گندم ها را عوض می کنیم.

مرحله دوم:

پس از گذشت ۲۴ ساعت سر گندم های ما سفید می شود و باید آنها را آبکشی کنیم، سپس گندم‌ها را بین یک دستمال تمیز قرار می دهیم، طی ۴۸ ساعت آینده باید این پارچه را آب سرد مرطوب نگه داریم تا گندم ها جوانه بزنند.

مرحله سوم:

پس از اینکه گندم ها جوانه زدند آنها را داخل یک سینی مناسب می ریزیم و ریو جوان های گندم را با یک پارچه نم‌دار می پوشانیم تا خشک نشوند. طی ۲۴ تا ۴۸ بعد گندم ها ریشه می زنند که رنگ ریشه مایل به رنگ نقره ای است و بین ۵ تا ۱۰ سانتی متر بلند می شود.

مرحله چهارم:

در این مرحله رنگ گندم ها هم رو به سبزی می رود و مناسب ترین زمان برای پخت سمنو زمانی است که رنگ گندم ها سبز کمرنگ باشد. توجه داشته باشید که اگر رنگ گندم سبز تیره شود دیگر به درد نمی خورند و باعث تلخ شدن سمنو می شوند.

مرحله پنجم:

به همین دلیل زمانی که گندم ها را برای ریشه زدن در سینی قرار می دهید باید مدام حواس تان باشد که وقتی رنگ گندم ها سبز کمرنگ بود پخت سمنو را آغاز کنید. پس از اینکه جوانه گندم آماده شد، آنرا به همراه ۱ لیتر آب گرم داخل غذاساز یا مخلوط کن می ریزیم.

نکته: اگر بخواهیم بدون دردسر و در زمان کمتری سمنو را بپزیم، می توانیم جوانه گندم را به صورت آماده از فروشگاه تهیه کنیم.

مرحله شیشم:

جوانه های گندم را میکس می کنیم تا شبیه پوره شوند، سپس با یک پارچه تمیز آنها را صاف می کنیم و عصاره به دست آمده را با آرد سبوس دار در یک قابلمه مناسب مخلوط می کنیم. پس از اینکه مواد را به خوبی مخلوط کردیم قابلمه را روی حرارت قرار می دهیم.

مرحله هفتم:

حالا یک لیتر دیگر آب اضافه می کنیم و اجازه می دهیم سمنو با حرارت بسیار ملایم قوام بیاید. حین آماده شدن سمنو باید حواسمان به آن باشد تا ته نگیرد یا نسوزد. پس از اینکه سمنو غلیظ شد یک دم کنی روی درب قابلمه قرار می دهیم.

نکته: چون سمنو حاوی گندم است و گندم زود ته می گیرد، باید هر چند دقیقه یک‌بار سمنو را هم بزنیم تا ته نگیرد.

مرحله هشتم:

حرارت زیر قابلمه را کاملا ملایم می کنیم و یک شعله پخش کن هم زیر قابلمه قرار می دهیم، سپس اجازه می دهیم سمنو ۳۰ دقیقه دم بکشد. قرار دادن دم کنی باعث می شود رنگ سمنو عالی شود. پس از اینکه سمنو آماده شد، آنرا در ظرف مورد نظرمان می ریزیم و تزیین می کنیم.